In the Mercado with Chef Rodolfo Castellanos

In 2010, I met Rodolfo Castellanos in a food festival in San Francisco called Gourmex where chefs from Mexico where invited along with local Chefs from the Bay Area.

I hosted a dinner at my restaurant in Tamarindo Antojeria Mexicana and got know Rodolfo. We stayed in contact and corresponded throughout the years and became good friends.

As soon as I found out he gave cooking classes in his Restaurant, Origen, I arranged a cooking session with him in November. We also attended his Saber del Sabor dinner he hosted and he joined us in the inauguration dinner for the festival.

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Cooking with Abigail Mendoza

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09112013IMG_327509112013IMG_335809112013IMG_336109112013IMG_338309112013IMG_342709112013IMG_350309112013IMG_3513I’m finally sharing some of my culinary travel photos.  Yearly, I travel to o“El Saber Del Sabor” I had the opportunity to cook with the amazing traditional cocinera Abigail Mendoza in Teotitlan del Valle, Oaxaca.

I was determined to set aside a day to cook with Abigail. My talented chef friend Tanya Orozco was lovely enough to arrange a private cooking session with her in her beautiful restaurant Tlamanalli. We prepared a beautiful pre-hispanic Sopa De Flor De Calabaza con Chepil. This was a magical culinary experience and on your next to visit to Oaxaca you must visit her restaurant !

 


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09112013IMG_3438 09112013IMG_3293 09112013IMG_3313

Chile en Nogada

El Chile en nogada uno de los platillos mas representativos de la rica cocina poblana

colonial, tan es asi que su elaboracion y consumo han lllegado mas alla de nuestras fronteras.

Existen muchas leyendas de la invención de los chiles en notada, que se hicieron para agasajar

a don Agustin de Iturbide con la ultima firma de los protocolos de independencia.

Los tratados se finiquitaron en la ciudad de Cordoba a finales de agosto de 1821 de tal forma que

al conocerse en Puebla la noticia y ya que el obispo angelopolitano fomaba parte de la primera

“Regencia” se decidio preparar un digno recibimiento aunque la aristocracia Poblana no miraban

con buenos ojos aventura independista ya que se corria el riesgo de que en algún momento hast

la indiada exigiera garantias.

Asi que el ejercito de las tres garantías hizo su entrada triunfal a Puebla el día 27 de agosto.

A don agustin le hicieron creer que este platillo fue exclusivamente para el pero se dice que

las monjitas del convento de Nuestra Madre de SantaMonica de la Orden de Recoletas

de san Agustin ya habían creado platillo mucho tiempo atrás.

Un platillo compuesto de puros productos de temporada en el que al relleno se le llamaba

manjar ya que con los duraznos, la manzanas panocheras, las peras de leche, la granadas

y las nueces de castilla están su justa madurez, y si a esto se le agregan frutas secas y biznaga

y todo esto dentro de un chile de tiempo como se llamaba al ahora chile poblano donde en las

regiones de San Martin Texmelucan, Miahuatlan y Huizcolotla se dan los mejores y que con mucho

se rellenaban con la cantidad exacta para que no se abrieran de mas y donde después se

empezaba a separar la claras de la yemas para proceder al batido donde e maneado de la

muneca era importante para el capeado de los chile ya que se utilizaba un instrumento de

alambre o un simple tenedor ademas de que las encargas de esta tarea no podian estar

de malas, enfermas y ni en sus dias ya que las claras no levantarian a punto de turron,

asi mientras los chiles se iban enharinando, otros los echaban en el batido y luego al

sarten o cazuela, donde la manteca o aceite de oliva se encontraban a la temperatura

correcta para darles este color dorado sin igual.

Todo esto banado con una salsa hecha de la nuez de castilla y vino blanco o jerez, junto

con queso de cabra y para terminarlos con la granada y hojas de perejil dando asi el

platillo que semejaba la bandera de la tres grantias.

Se dice que la mejor receta de los chile en nogada es la de casa a la siempre hemos

estado acostumbrados, desgraciadamente cada ves hay menos persona con el tiempo

o las ganas de hacer este platillo el cual no debemos dejar de transmite a la generaciones

mas jóvenes. Es por eso que Chef Angel Vazques les tramite su receta que cocino

en Tamarindo para el 16 de septiembre y que mejor con este platillo barroco de 188

anos uno de mis platillos preferidos que probe en Bernal Queretaro.

Chile en Nogada

10 chiles poblanos

500 ml de aceite de olivo

5 pzas de manzana panochera cortad en cubos

5 pzas de pera de leche cortada en cubos

5 pzas de durazno criollo cortado en cubos

1 pzas de platano macho cortado en cubos

60 gr de almendra sin piel

100 gr de viznaga cortada en cubos

50 gr de pasas enteras

1 kg de jitomate picado

500 gr pierna de cerdo cocida y cortado en cubos

100 gr cebolla picada

50 gr de ajo picado

sal

Nogada

150 gr de nuez

100 gr de queso

30 gr asucar

30 ml de jerez

leche hasta obtener la consistencia deseada

50 gr harina

4 huevos

 

Procedimiento

En una cazuela de barro preferentemente calentar el aceite de olivo y cocinar la cebolla y el ajo con un poco de sal, después agregar el jitomate y cocinar hasta que este formado como una pasta.

Empezar a agregar las frutas en el orden de firmeza de cada una, asi que empezamos con la manzana, dejar cocinar, seguimos con la pera, después el durazno y al ultimo el plátano macho.

Una vez cocinada la fruta agregar la biznaga, las pasas, las almendras y la pierna de cerdo previamente cocida y cortada en cubos.

Rectificar l sazón con sal, pimienta y concentrado de pollo.

Dejar enfriar

 

Para los chiles, tostarlos a fuego sin quemarlos, colocarlos en una bolsa de plástico y sudarlos para después poderlos pelar, hacerles una pequeña incisión y quitarle las semillas, es importante no meterlos al agua para que conserven ese sabor ahumado.

 

Para el capeado

Separar las claras de las yemas y comenzar a batir las claras hasta tenerlas a punto de turrón, una ves teniéndolas en ese punto se agregan las yemas y un puño de harina y se incorpora bien.

Se rellenan los chiles, se enharinan, se meten uno por uno al capeado y se fríen en una sartén cubriéndolos hasta la mitad del aceite caliente,donde empezaremos a bañarlos poco a poco en la superficie del chile para después voltearlos hastaque tengan un color dorado, sacarlos del aceite y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.

 

Para la nogada

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar hasta tener la consistencia deseada.

 

Para el montaje

Colocar sobre el plato el chile, bañarlo con la nogada, y agregar encima los granos de granada y las hojas de perejil.